Un sector 100% libre de gluten, montado y dirigido desde cero.
Propuesta integral para diseñar, equipar y operar un área de producción sin TACC dentro de la cocina central: un sector que replica en versión libre de gluten, keto y sin lactosa la carta que ya se ofrece, con espacio, maquinaria, procesos e inocuidad garantizada, integrado a la cocina general y bajo dirección especializada.
Un mercado que el sector aún no atiende bien.
La demanda de opciones sin gluten crece —celiaquía, sensibilidades, elección— y en eventos de gran escala es cada vez menos negociable. Hoy la mayoría resuelve con opciones pobres o terceriza sin control de inocuidad. Un sector dedicado, con producción propia y trazable, convierte esa carencia en ventaja competitiva y margen.
Por qué conviene contratar la dirección facturada.
El sector requiere producción y dirección técnica: diseño, inocuidad, fichas, costeo y capacitación. Conseguir ambas por separado —un operario en relación de dependencia más un rol de dirección— cuesta más que una sola dirección integral facturada, sin cargas patronales ni pasivos laborales. La comparación se apoya en la escala oficial del CCT 272/96 vigente.
Costo del operario según escala oficial CCT 272/96 (Maestro Pastelero / Encargado de Cocina, jornada completa) con cargas patronales, SAC, vacaciones e indemnización provisionadas. El valor de una dirección técnica contratada por separado es una estimación de mercado, expresada como rango. Cifras a validar con los datos internos de Central de Eventos.
Una inversión que se recupera en meses.
Como la cocina central ya está equipada, la puesta en marcha se concentra en dos frentes: acondicionar el sector cerrado —compartimentar, revestir, extracción e instalaciones— y sumar el equipamiento clave que debe ser exclusivo por inocuidad. A la escala de eventos de la Central, el recupero es rápido.
El recupero, sobre producción real
La Central produce del orden de 70.000 cubiertos por semestre. Con apenas un 2% de comensales que pide opción sin gluten o apta —piso conservador frente al 1% de celiaquía más sensibilidades y elección—, el sector produce unas 233 porciones al mes y aporta cerca de $11.3M de contribución mensual. Sobre esa base, la inversión de $65M se recupera dentro del primer semestre —y antes si la proporción de aptos es mayor.
Costos de obra y equipamiento a valores de plaza de Buenos Aires (agosto 2026), a confirmar con cotizaciones y con el equipamiento que la Central ya posea. Recupero calculado sobre el volumen real informado (70.000 cubiertos por semestre), un 2% de comensales que solicita opción apta, ticket conservador de u$s120 por cubierto y margen de contribución del 30%. Todos los supuestos son prudentes y se validan con los datos internos de la Central.
Un sector cerrado, dividido por función.
Sobre el espacio disponible en la cocina central, se acondiciona un área cerrada de aproximadamente 40 a 60 m² para tres operarios trabajando con circulación cómoda. La clave es la separación de circuitos: que el flujo vaya de materia prima a producto terminado sin cruces, garantizando cero contaminación cruzada.
Recepción & almacén
Ingreso y guarda de materia prima sellada e identificada. Estanterías exclusivas para harinas y premezclas sin TACC, separadas de todo insumo con gluten.
Producción
Mesadas de acero inoxidable, amasado, armado y cocción. Zona central de trabajo con espacio de circulación para tres personas en simultáneo.
Frío & conservación
Freezer, heladera y abatidor exclusivos. Conservación de producto en proceso y terminado, con trazabilidad y control de temperatura.
Lavado & despacho
Bachas exclusivas, lavado de manos independiente y zona de salida de producto terminado, rotulado y listo para servicio.
Todo lo necesario, hasta el último utensilio.
Listado completo para montar el sector desde cero. Todo el equipamiento y las herramientas son de uso exclusivo del sector sin gluten, identificados por código de color, sin excepción. Nada se comparte con la cocina convencional.
De la receta al servicio, un sistema completo.
El sector no es solo equipamiento: es una operación que toma la carta existente y la vuelve apta, con método. Diseño y dirijo cada componente para que la producción libre de gluten, keto y sin lactosa sea medible, replicable y rentable desde el primer día.
Adaptación de la carta existente
El sector replica en versión libre de gluten, keto y sin lactosa lo que la cocina ya ofrece. No una carta paralela: las mismas propuestas, traducidas a apto, para que ningún comensal quede afuera. Complementa la operación, no compite con ella.
Fichas técnicas & receta estándar
Cada preparación estandarizada y documentada: cantidades, procedimientos, rendimientos y puntos críticos. La receta estándar garantiza que el producto salga igual siempre, lo haga quien lo haga.
Costeo & rentabilidad
Costeo detallado de cada producto, food cost y márgenes controlados sobre Platify, mi plataforma de gestión propia. El costo deja de ser una estimación y se vuelve una variable medible que protege la rentabilidad.
Gestión de proveedores
Trabajo en conjunto con el área de proveedores y compras del establecimiento para la selección y control de insumos sin TACC certificados. Trazabilidad de materia prima desde el ingreso, con documentación que respalda cada lote.
Capacitación del personal
Formación del equipo en técnica, BPM e inocuidad. Personal que entiende el porqué de cada protocolo y puede sostener el estándar de forma autónoma.
Planificación de producción
Organización de la producción por demanda y evento: secuencia, volúmenes, tiempos y despacho ordenado. La experiencia de gran escala aplicada a que nada falle en volumen.
El punto no negociable.
En un sector libre de gluten, la seguridad del comensal celíaco es lo primero. La operación se diseña junto al área de calidad, trabajando en conjunto con su responsable para establecer y auditar los protocolos que garantizan producto seguro, sin fisuras.
Protocolos de contaminación cruzada
Circuitos separados, equipamiento exclusivo por código de color y procedimientos de limpieza validados. Ningún insumo, herramienta o superficie se comparte con la cocina convencional.
POES junto al área de calidad
Redacción de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en conjunto con la responsable de calidad del establecimiento: definición de protocolos de limpieza y desinfección, controles periódicos y trazabilidad documentada de cada producción.
Trazabilidad total
Registro de materia prima, lotes y producto terminado. Cada preparación rastreable desde el insumo hasta el plato, con documentación que respalda la inocuidad.
Certificación & buenas prácticas
Aplicación de BPM y estándares de manipulación de alimentos libres de gluten, con la base de mi certificación ANMAT como manipuladora y capacitadora en BPM.
Al frente del sector, en equipo con la cocina.
Estaría a cargo de crear y dirigir el sector libre de gluten, en dedicación exclusiva para Central de Eventos y en coordinación con la cocina general y su equipo. Mi responsabilidad es el área sin gluten y dietas especiales; el sector se integra a la operación existente y trabaja alineado con la carta y los tiempos de la cocina, complementándola.
Responsable del sector libre de gluten —producto, procesos, equipo e inocuidad— trabajando en conjunto con la cocina general.
De cero a producción, por etapas.
Un plan de implementación ordenado con hitos claros, para que cada etapa quede sólida antes de avanzar a la siguiente. Dos fechas marcan el cronograma: la presentación de platos de la carta sugerida para eventos en la última semana de octubre, y el arranque a full de la producción el 15 de noviembre.
Diseño & acondicionamiento
Definición del layout del sector, división de circuitos y acondicionamiento del espacio físico. Especificación del equipamiento.
Equipamiento & recetario
Adquisición e instalación de maquinaria, mesadas y herramientas. En paralelo, desarrollo de recetas, fichas técnicas y costeo (trabajo remoto).
Presentación de platos
Degustación de la carta sugerida para eventos: muestras de los platos adaptados a sin gluten, keto y sin lactosa para aprobación.
Arranque a full
Protocolos de inocuidad validados con calidad, equipo capacitado y sector operativo. Inicio de producción regular con estándar auditable.
Inversión en dirección técnica.
Honorario único mensual por la dirección técnica integral del sector libre de gluten, desde el montaje inicial hasta la operación regular. El trabajo combina presencia en el establecimiento (turno tarde) con trabajo remoto —desarrollo de recetas, fichas técnicas, costeo y protocolos— realizado por fuera de la jornada presencial.
Dirección del sector libre de gluten
- Diseño del sector y especificación de equipamiento
- Desarrollo completo de recetas y fichas técnicas
- Costeo y receta estándar
- POES y protocolos de inocuidad con calidad
- Capacitación del equipo
- Dirección de la producción diaria
- Control de calidad y estándar
- Actualización de recetas y cartas
- Gestión del equipo y proveedores
Fundamentación
El honorario refleja un rol de dirección técnica integral, no un puesto de producción. La referencia de base es la máxima categoría del Convenio de Pasteleros (CCT 272/96) —Maestro Pastelero / Encargado de Cocina—, sobre la cual se aplica el diferencial que corresponde a: dirección de proyecto llave en mano, responsabilidad sanitaria sobre inocuidad para celíacos, certificación ANMAT como manipuladora y capacitadora en BPM, y la creación de un área completa desde cero.
Al tratarse de servicios facturados, el establecimiento no asume cargas patronales, aguinaldo, vacaciones ni indemnizaciones, lo que representa un ahorro significativo frente a una contratación en relación de dependencia equivalente.
La propuesta contempla dedicación exclusiva a Central de Eventos: durante la vigencia del acuerdo no se toman proyectos de dirección para otros establecimientos del rubro. La exclusividad garantiza foco total, disponibilidad y confidencialidad sobre el desarrollo, y es parte del valor del honorario.
Montemos juntos el sector libre de gluten.
Disponible para avanzar con el relevamiento del espacio, el detalle de equipamiento y el presupuesto de puesta en marcha. Conversemos los próximos pasos.